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重庆歌乐山辣子鸡

一、歌乐山辣子鸡起源

大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。


二、歌乐山辣子鸡做法
1、老姜和大蒜切片,干辣椒用剪刀剪成小段
2、鸡腿洗净,剔除骨头,将鸡皮和多余的肉筋剔除,切成约1.5厘米见方的小块
3、将鸡肉块放入碗中,加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟
歌乐山辣子鸡ny.jpg
4、锅中倒入宽油,大火烧至六成热,转中火,将鸡肉倒入油锅中,炸至整个鸡肉块外皮干焦,变成棕红色后捞出控油
5、锅中留底油,放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味
歌乐山辣子鸡hH.jpg
6、下干辣椒段煸炒变色,放入鸡肉块翻炒,调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀
7、最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅 

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